内容摘要：目前很多高校的食堂都缺少素食窗口，這是美中不足的地方，因為随着人們生活方式的改變，素食越來越受到很多人的歡迎，同時，素食對我們人類也有很大的作用，所以素食應當得到更多高校的重視。至于很多高校沒有提供素食窗口，這是因為素食推廣不夠，學校不夠重視學生的飲食多樣化，有很多學生對素食的了解不夠深入以及素食缺乏競争優勢等。為了提供多樣化的飲食，讓同學們在飲食方面有更多的選擇，讓為喜歡素食以及願意嘗試素食的同學帶來舌尖上的滿足，同時讓同學們認識到素食不僅是一種健康的飲食方式，而且還是一種保護環境，節約資源的行為。該調查報告以太阳集团城网址83138為例展開實踐調查，針對食堂提供素食可行性的實施，希望飯堂能夠提供素食窗口。
      關鍵詞：飯堂提供素食；高校；可行性

 
      一、調查背景
      随着地溝油，添加劑，僵屍肉等問題的不斷曝光，餐飲行業的飲食安全以及健康問題更受關注，而且，目前各地餐館大多以葷食為主，過于油膩，飲食過于單一。而素食作為一種健康綠色的飲食方式，尤其是在這幾年得到了喜愛和推崇，畢竟如今的人們對生活的質量有了更高層次的追求。無論是平常老百姓，還是中高層階級，亦或是當紅明星，素食的需求必不可少，這得益于素食本身衆多的優點，比如素食使我們的日常飲食更加多樣化，素食可以減少癌症以及高血壓等慢性疾病的發生，素食是追求完美線條女士的減肥良藥等，總而言之，素食在我們的生活中有很大的作用。
      綠色，節約資源是國家倡導的生活方式，也符合十九大關于生态環保領域問題的調查研究。素食行業對于節約資源，保護環境有一定的作用。因為大部分的飲食都是以肉食為主，所以畜牧業的需求量在不斷地增長，與此同時，環境以及氣候都遭遇到了不同程度上的破壞，而且，動物排放的糞便亦會形成甲烷，從而導緻溫室效應更加嚴重，還會導緻環境污染。此外，據科學研究，為了生産素食而消耗的能源隻占2%，而為了生産肉食消耗的能源則無法計算。若越來越多的人食用素食，則可以減少能源的消耗，減少資源的浪費，從而可以有效地保護環境。
      随着生産技術的進步，随着經濟的不斷發展，素食行業在近幾年有了較大的發展，素食館的數量也在不斷地增加，甚至素食餐飲的連鎖店也在各地開花，據了解，一些高校也紛紛開設了素食窗口，比如北京大學，複旦大學，哈爾濱工業大學，南京大學，上海中醫藥大學，梧州學院，香港科技大學，廈門華夏學院，中國人民大學，以及廣州的高校有中山大學，華南理工大學，廣州醫科大學，華南師範大學，廣州工商學院，廣東嶺南職業技術學院，除此之外，一些高校還成立了素食協會，創建了高校素盟。可見，素食不僅得到了社會群體的認可，還得到了一些學子的喜愛，素食的發展趨勢是較為樂觀的，但是，廣州的高校有接近一百所，隻有幾所高校有素食窗口，調查小組通過對本校的了解以及考察發現，并沒有素食窗口的開設，這說明素食依舊沒有得到很多高校的重視，素食的影響力依舊是較小的，這個現狀值得我們深思，而以太阳集团城网址83138為例，關于廣州高校飯堂提供素食的可行性調查有一定的必要性。
 
      二、調查時間、地點、對象等
      調查時間：2017年6月
      調查地點：太阳集团城网址83138、廣東嶺南職業技術學院
      調查對象：校内學生（抽樣調查） 廣東嶺南職業技術學院吉祥素願自助餐的店長和員工
      調查方法：問卷調查法、實地調查法（此次網絡調查共發放402份，有效問卷402份）
      調查内容：基于素食對我們的日常飲食，以及健康和環保方面都有重要的作用，主要為了使學校飲食多樣化，同時讓更多的同學認識到素食也是健康的飲食方式以及為了環保節能，通過對學校部分學生進行抽樣問卷以及實地調查廣東嶺南職業技術學院的素食自助餐廳，借此發現提供素食窗口的諸多因素，策劃并推行飯堂提供素食的可行性方案。
 
      三、數據分析
      本次數據是采用問卷發放形式進行調查得來，從中可以發現同學們對于素食并沒有充分的了解，但是，無論是對個人還是對環保方面，素食有很多的好處，因此提供多一種選擇，讓同學們飲食更加多樣化，讓同學們認識到素食是一種健康的飲食方式，以及為我們的環保做出一點幫助，這是我們本次調查的目的。
      （一）了解以及接受素食的人數較為樂觀
      從圖一中可以看出，不了解素食人數的隻占11.19%，這說明大部分的人對素食還是有所了解，不過，一般了解的人數居多，則說明很多人雖有了解素食，但并不全面，而且不夠深入。從圖二當中可看出無肉不歡型的隻占23.88%，則說明大部分的人還是可以接受素食，但很喜歡素食的隻占一小部分，可看出很多人還是不太很能夠接受純素。從圖三中可看出葷素搭配以及經常吃素的人數比例較多，從中可看出人們的日常飲食還是離不開素食。由此可見，素食已經成為我們學生日常飲食的一部分，素食離不開我們的日常生活。
      （二）選擇素食主要出于素食更加健康
      從圖四當中可以看出，人們接受素食主要是因為素食更加健康，食材更新鮮，想換個清淡口味的人數比例占據50.5%，僅次于健康安全的比例，這說明人們選擇素食是因為素食可以使我們的飲食多樣化，可以提供多一種選擇，這也是本小組進行調查的原因之一。此外，從人們選擇素食的原因中還可以看出素食有很多的好處。
      （三）不選擇素食主要出于無法提供充足的能量
      從圖五的比例中可以看出，人們不選擇素食有一部分的原因是個人愛好，即是無肉不歡，主要是素食容易産生餓覺，能量提供不足，其次是缺乏營養。這些原因亦是如今阻礙素食行業發展不可忽視的原因之一，這源于人們對素食的認識還不夠深入，對素食是否能夠提供肉食當中的營養物質有很大的質疑。因此，深入地了解素食，重新認識素食的壞處也是必需的。
      （四）支持飯堂提供素食窗口的人數偏多
      從圖六當中可以看出覺得飯堂有必要提供素食窗口的比例有52.24%，沒必要的隻有14.43%，這說明一半偏多的學生對素食還是有所需求，飯堂有必要提供素食窗口。從圖七當中可以看出希望飯堂提供素食比不希望飯堂提供素食的支持人數多很多，甚至希望程度也較為強烈。從圖八中可以看出雖然一月幾次的人數比例較多，但是最起碼可以看出還是有很多人願意嘗試素食，而且一天一次，經常去以及每天去的人數比例總和基本為一半，這個頻率較為可觀。總體而言，支持飯堂提供素食窗口的人數偏多，飯堂提供素食窗口的可行性較高。
      （五）選擇飯堂素食的原因各種各樣
      從圖九的數據中可以看出人們選擇飯堂素食的原因最主要是價格便宜，菜式齊全，菜品美味和色澤誘人，額外最好是有點心的提供，其次是環境優美以及服務态度好。雖然選擇飯堂素食的原因多種多樣，但是飯堂可以根據學生的期望以及綜合現實情況，從吸引的原因中提供大衆歡迎的素食。
      （六）關于飯堂提供素食服務的需求不一
      從圖十中可以看出自助式的服務超過一半，其次為點餐式，套餐式和快餐式，綜合廣州高各校，提供素食窗口的高校大多是點餐式，隻有一所是自助式的形式，從物以稀為貴的層面而言，自助式的确是一種不錯的選擇，但是價格以及成本方面仍需考慮；點餐式在成本方面比較可控，而且歡迎程度較高，亦是不錯的選擇，從高校的情況來看，點餐式的服務亦是成功的。從圖十一來看，可以看出學生的口味類型，清淡口味比例占據超過一般，因此，飯堂可以以此來打造清淡的飲食，偏鹹與偏辣雖占據的比例不是很多，但也是需要考慮的，則飯堂可以額外提供符合該2種口味的配料。從圖十二中可以看出飯堂應該提供多種素菜，從而符合學生對營養均衡的需求，還應當提供水果，湯類也必不可少，最好是提供點心，仿葷菜以及素飲。從學生的各種各樣的服務需求當中可以看出，飯堂能夠滿足學生的需求，則提供素食窗口的消費并不低。
      （七）人們對于素食是一種健康的生活方式的認識還不是很深
      從圖十三中看出認為全素是一種健康的生活方式的所占比例并不是最高的，低于認為應該葷素搭配的人數比例，則可以看出人們對于素食的認識不夠深入，大部分的人依舊停留在素食不夠營養均衡的層面，但是實際上，隻要合理地飲食，飲食多樣化，即使是全素，也能夠提供充足的能量，能夠滿足人們對營養方面的需求。當今很多實踐證明，素食确實是一種健康的生活方式，隻是并不是有很多的人深入了解。
      （八）素食對環境有一定的保護作用
      從圖十四當中可以看出，超過一半的人認為素食對構建綠色地球有很大的幫助，雖然也有一部分人認為素食對環保的幫助有限，但最起碼，從中我們還是可以看出，素食确實對環境保護有一定的作用。而且，随着時代的發展，人們飲食觀念的改變，素食對環保的重要意義會逐漸深入人心。因此，素食對環保的作用不容小觑。
      通過數據分析，可以得出飯堂提供素食窗口存在最大的問題是
      第一，學校食堂對學生飲食多樣化的需求問題不夠重視；
      第二，學生對素食的認識不夠深入；
      第三，提供素食窗口所需考慮因素較多，服務等需求不一；
      第四，素食消費市場份額較小，缺乏競争優勢。
 
      四、 原因分析
      （一）學校食堂不夠重視學生飲食多樣化的問題
      目前，大部分的飯堂隻是提供葷菜或葷素搭配的飯菜，而缺少了素食窗口的開設，這源于學校飯堂并沒有意識到如今随着生活方式的改變，學生在飲食方面有了更多的追求，飲食多樣化在同學們的日常生活中必不可少。雖然葷素搭配的菜式裡面有素菜，但是其中并不能夠完全滿足學生對于素食的需求，而且葷素搭配的菜式中的素菜大同小異，即使學校飯堂有純素的菜式，但也隻是簡單的青菜，況且葷素搭配中的素菜過于油膩，也無法滿足同學們對于清淡素菜的要求。
      （二）學生不夠深入了解素食，對素食存在着一定的誤解
      雖然有部分同學已經認識到素食更加健康，而且有很多的益處，但是，依舊有一部分的同學認為素食無法提供充足的能量，容易産生餓覺，以及素食不能替代肉食所帶來的營養物質，因此認為素食缺乏營養。即同學們并沒有認識到素食是一種健康的飲食方式，對素食給我們帶來的營養物質是否滿足人體的需求還存在着質疑。
      （三）開設素食窗口的難度較大，所需考慮因素諸多
      一是關于素食窗口的服務形式較多，目前主要有有點餐式，自助式，套餐式以及快餐式的形式，各種形式有利亦有弊，形式選擇正确可以帶來較好的經濟效應，但是形式如果不受歡迎，則素食帶來的經濟效應也會大打折扣。二是學生的口味不一，衆口難調，雖然大多數的人都喜歡清淡，但是也有偏鹹偏辣嗜甜等其它口味，而口味這方面确實也是吸引學生的亮點之一，因此，口味問題不容忽視。三是提供素食需要全面，不僅需要菜式齊全，以此來保障學生的營養均衡，還需要提供水果和點心，滿足學生額外的需求，同時湯類必不可少，還要富有營養，此外，仿葷菜的提供不可小看，因為這可以滿足學生對肉食的享受，帶來味蕾上的需求。而若要滿足這些需求，則需要較高的成本，雖然市場上蔬菜類的價格比肉類的價格偏低，但是如今新鮮綠色的蔬菜的價格也并不便宜。因此，成本也是提供美味素食的難題之一。四是提供素食窗口，還需要菜品美味，色澤誘人，這便需要相對應的美味素食廚師，畢竟，美味是很多學生的追求，不過，專業素食廚師的人數是有限的，而且素食科研人才更加缺乏，因而，廚師的選擇也是另一個難題。
      （四）素食總體市場消費份額較小，競争優勢不夠
      總體而言，大部分的人都是以肉食為主，素食為輔，甚至很多人無肉不歡，喜歡素食的人數雖有增加，但相比之下還是有所不足，素食主義者所占的人數并不多，從人數的比例上而言，消費素食的人數較少，因此素食所占的市場份額較小，這也是限制素質行業發展的原因之一。雖然如今有很多人加入食用素食的行列，也有大部分學生願意嘗試素食，但是食用素食的頻率并不是很高，在這一方面，素食的競争優勢依舊有所欠缺。再者，大多數家庭的飲食觀念以及商家廣告宣揚的都是“多吃肉，營養才足”，這種不科學的飲食觀念，從而使素食是否營養存在争議，進而導緻素食的消費并不是很高。
      （五）素食的推廣力度不夠
      雖然如今有素食論壇的出現，但是素食并沒有進入平常百姓家，了解素食的群體并不多，素食的宣傳範圍也不夠大。很多人對素食隻是一般了解，甚至有人完全不了解素食，素食雖然進入了人們的生活，但是并沒有進入大多數人的生活。因此，素食缺少一定的社會氛圍，缺少推廣的力度，從而導緻素食的提供成為了一個難題。
 
      五、 可行性方案
      從社會、政府、學校、高校學生、以及飯堂等幾個層面制定相關的可行性方案。
      （一）社會層面：加大社會對素食的推廣力度
      第一，素食的推廣需要主題明确。飲食多樣化，提供多一種選擇以及健康可以作為主打，此外還可以宣傳素食的好處以及素食對環保的重要意義；第二，素食的推廣并不是盲目的。推廣素食需要針對不同的人群，而且要考慮到非素食者的感受，對于學生以及知識分子可以以環保，名人效應為主題，對于家庭主婦可以以飲食多樣化和營養更加均衡為主題，對于非素食者則以嘗試為主題進行推廣；第三，推廣素食可以通過印刷小冊子的形式，因為小冊子比傳單更容易保存，人們也會更加珍惜，而且隻要控制小冊子的頁數以及挑選價格便宜的印刷紙張，小冊子的成本也不高。
      （二）政府層面：政府對素食方面提供優惠的政策以及支持
      第一，政府可以為素食餐館提供福利政策，比如少交稅收，減少素食館的成本；第二，政府可以增加資金的投入，支持素食科研機構，從而使素食的研究更加的科學，解答人們關于素食是否能夠提供充足能量以及素食是否足夠補充營養的疑問，從而讓更多的人認識到素食是一種健康的飲食方式，增加人們對素食的青睐；第三，政府可以支持關于素食書籍的出版，重視素食研究方面的知識以及成果；支持素食廚師的培養等方面。
      （三）學校層面：與食堂方面做好溝通，支持提供素食窗口
      第一，高校是大學生的象牙塔，校方對于素食飯堂的支持必不可少。學校可以利用師資力量，通過問卷以及訪問等形式再次考察學生對于素食的需求以及飯堂提供素食的可行性，從而為提供素食的飯堂給出可以參考的有效信息，使素食的提供更加符合學生的需求，從而滿足學生對飲食多樣化等各方面的要求；第二，學校可以對提供素食窗口的食堂給與一定的福利，從而吸引提供素食窗口的投資商。學校的福利可以包括減少對開設窗口的收取費用，提供地理位置較好的場所等。由此，可以通過減少素食食堂的成本，從而增強開設素食窗口的可行性；第三，學校可以再次利用師資力量加強對提供素食窗口的宣傳，特别是每年九月份開學的季節 ，加大對新生的宣傳力度，讓新生可以了解到素食窗口，從而加強素食的消費指數。
      （四）學生層面：深入了解素食，重新認識素食
      第一，學生可以通過圖書館或電子多看一些關于素食的書籍，或者通過網絡來更加全面地了解素食，但是對于網絡上的說法要懂得明辨，最好是通過知名的網站以及科學的研究報告等來了解素食。畢竟随着素食的不斷發展，關于素食的科學研究以及書籍文獻都層出不窮，而且這些資料都是容易獲取的，比如中國素食網等；第二，學生還可以通過參加外界的素食講座或素食論壇，從而對素食有更深一層的了解。或者可以接觸身邊的素食人士，通過他們的分享來了解素食；第三，學生通過了解素食之後，可以認識到素食是一種健康的飲食方式，以後如果遇到其他人對素食有誤解的話，可以解釋一下素食的真正作用，從而更好地重新認識素食。
      （五）食堂層面：注重學生的需求，提供符合學生需求的素食
      1、素食的形式問題
      雖然素食窗口服務的形式很多，但是學校食堂可以主要采取自助餐或點餐式的服務。雖然自助餐所需的成本較高，而且價格較高，但是通過借鑒廣東嶺南職業技術學院素食自助餐廳的成功先例，從而使飯堂提供的素食廣受歡迎。如果所提供的素食符合學生的需求，依舊是可以盈利的，而且自助餐的形式較為新鮮，可以吸引更多學生的光臨，其次，自助餐提供的菜式更加齊全，學生的選擇更加多樣化，所提供的營養物質也更加的全面。除此之外，點餐式也是一個不錯的選擇，因為點餐的服務形式所耗費的成本并不是很多，而且也可以滿足學生的個人口味愛好需求，亦不會造成對資源的浪費，價格較為便宜，學生可以消費得起。
      2、素食的口味問題
      雖然學生口味不一，但是并不是沒有解決的方法。飯堂素食窗口提供的素菜以清淡為主，額外提供健康而且可以自己添加的配料，比如自制的辣椒醬以及黃豆醬等，清淡口味的同學可以直接食用，重口味的同學可以先加配料再享受美味。
      3、素菜全面提供的成本問題
      菜式多樣以及額外提供的美味食物的确成本不小，但是食堂可以通過與新鮮蔬菜的提供商商量好價格以及長期合作的問題，從而在原料來源方面使成本最小化。其次是合理地聘用主廚以及服務員，減少人力成本的支出。或者可以在學生接受的範圍内小幅度地提高一點價格，前提是該食物的價值符合提高的價格。
      4、尋找專業素食廚師的問題
      社會上的廚師雖多，但完全是以素食為主的廚師很少，因此，專業的素食廚師也是一個難題，但是可以通過提高專業素食廚師的薪水來吸引優秀的制作美味素食人才。或者是通過給與素食廚師學習的機會，不斷完善個人技能，從而使制作出來的食物符合美味的需求。
      5、競争優勢問題
      愛好肉食的學生相對而言較多，所以提供素食窗口的飯堂需要具有特色，增加附加值，才會有更多的學生願意嘗試素食，才能夠彌補自身優勢的不足。比如提供優美的環境，可以綠色一點，小清新一點，這樣學生用餐是心情比較好，也比較符合綠色健康的主題。另外是服務态度好，這也是一個不可忽視的問題，因為服務态度好的回頭客較多。同時，學校食堂還可以宣傳素食文化，以此來增強競争優勢。
 
      六、總結與展望
      素食不但可以提供人體所需的能量，也可以替代肉食補充營養物質。因為素食的加入，可以使我們的飲食更加的多樣化，可以給學生帶來飲食上的多重選擇，此外，素食也是一種健康的飲食方式，素食意味着健康、綠色和安全，當然素食還有減少資源浪費，保護環境的重要作用，所以，身為高校，不可忽視素食在生活中的作用。無論是從學生飲食多樣化，健康還是環保的角度，學校提供素食窗口都有一定的必要性以及可行性。因為素食确實有很多的好處，而且學生對素食的需求也越來越多，所以不僅僅是希望本校，還希望廣州等高校都可以加入素食的潮流之中，讓素食給更多的人帶來福利。
 
 
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2011-10-03.