内容摘要：流動攤位，這種有着幾千年悠久曆史，一直廣泛存在和發展并沿襲至今的活動，盡管曾被取締、被杜絕過，但如今依然普遍存在，而随着時代的發展，食品安全對人們的重要性日益加重，流動攤位的食品安全似乎脫離了正确的發展方向。此次調查以廣州市為主要地點，通過網絡問卷并實地考察的方式收集數據，調查流動攤位的食品安全對人們的重要性，以及流動攤位的缺陷和前景，希望能引起人們對流動攤位的食品安全的關注。
      關鍵詞：流動攤位；食品安全；衛生現狀；監管機制

 
      一、調查背景
      早在西周時期，“周莉邸觀世史”：“夜城”、“夜”和“城”。據記載，領頭賣紙漿的汽車和小販走出去，這已成為老百姓日常生活中重要的組成部分，把銷售作為主要的謀生手段，可以看出，流動攤販已經出現，但經過數千年的演變，莫比樂檔已逐漸成為中國悠久的文化。這種文化也推動了我國美食的發展，讓更多的美食出現，也是流動攤位所導緻的成果。
      “民以食為天”，食品安全與人們生活息息相關，随着我國科學技術的發展，增味劑、防腐劑等食品添加劑的出現，似乎為美食增添了一絲美味，然而一些流動商販卻把這些食品添加劑非法或濫用到食品上，用二次油對食品進行烹煮，提供給顧客食用，最終導緻顧客食物中毒、嘔吐腹瀉等症狀。從法律方面看，這是涉及到違法犯罪的區域，危害到他人生命安全，從道德層次上看，這是道德缺失的行為，是法治觀念不強的表現。
      為了讓人們關注到流動攤位的食品安全，掌握人們對流動攤位的食品安全的了解程度，以及如何解決食品安全相關問題，調查小組開展了問卷調查和實地調研，并探讨流動攤位的前景和更好的整治措施，讓人們對食品安全問題不再感到擔憂。
 

• 調查時間、地點、對象等

      調查時間：2018年7月至8月
      調查地點：廣州市荔灣區上下九步行街
      調查對象：在流動攤位用餐的人和遊客
      調查方法：問卷調查法、實地考察法（此次網絡問卷調查共發255份，有效問卷255份）
      調查内容：了解顧客對流動攤位的關注度和顧客對流動攤位中的食品安全情況，通過問卷調查和實地考察等方法策劃出管理流動攤位的可行方案，并推行安全衛生的消費觀念。
 
      三、數據分析
      （一）調查概括
      本次數據是由采用問卷發放形式進行調查得來，此次調查問卷共發放255份，回收255份，有效問卷255份。此次調查對象主要為18-28歲的年輕人，其他年齡段的人占少部分，以學生居多，從中可以發現人們喜愛吃流動攤位的小吃，對烹煮食品的方式并不太在意，同時對食品安全問題也沒有起到很大的重視，單方面的追求流動攤販食品的味道和方面實惠，這是我們需要關注的，讓人們了解到流動攤位食品安全程度和小吃對環境造成的影響，以及如何管理流動攤位食品安全，是此次調查的最終目的。
      （二）人們大多數喜歡吃流動攤位的街邊小吃
      由圖一可知，此次調查可發現接近五成的人喜歡吃流動攤位的街邊小吃，不喜歡吃的僅僅占了一成不到，其餘的則表示能接受吃街邊小吃。随着人民生活水平的提高，人民的消費方式也多種多樣，街邊小吃能夠讓大家在逛街的途中餓了随時就能填飽肚子，并且物美價廉，深受廣大人民的追捧。
      （三）喜歡吃流動攤位街邊小吃的性别大多數為女、年齡段主要集中在18-28歲的年輕人
      由圖二、三可知，喜歡吃街邊小吃的女性比較多，男性較少，很大的原因在于女性比較愛逛街所以吃的街邊小吃比較多，且18-28歲年齡段的人占了87.45%，這個年齡段都是年輕人群體，逛街累了就可以在街邊吃起來，年輕人口味多種多樣，比較愛吃小吃。年輕人對各種零食都有很大的胃口和需求。
      （四）喜歡吃街邊小吃的人群月生活費較低
      由圖四可知，84.71%的受訪者每月生活費在2000元以下，2000元以上的人占15.30%，街邊小吃費用沒有餐館酒館的高，好吃美味又廉價。2000元以下生活費是較為低的，相對而言2000以上所占比例較少，月生活費高點的人會有更多的選擇去吃一些質量較高的食品，綜上所述，喜歡吃街邊小吃的人群月生活費較低。
      （五）群衆對于街邊小吃等流動食品的安全防範意識不強
少數人是不吃街邊小吃的，但是大部分人都會偶爾吃一下街邊小吃，60.39%的受訪者都控制在每月1-3次，僅有9.02%受訪者相對而言光顧流動攤販的頻率略高，達到每周四次以上。結合圖五，圖六可以看出大家或多或少都知道街邊小吃類的流動食品多少會存在二次用油以及由于路邊大塵、制作食品的工具簡陋等原因導緻街邊小吃不衛生的情況，（結合圖七）但由于貪圖方便，價格實惠等原因導緻忽視了對食品衛生安全隐患的重視，從而去光顧街邊小吃，從側面折射出了大部分人對街邊小吃的食品安全防範意識或多或少存在，但大部分人對于食品安全還是停留在“長期食用才會對身體造成影響”等誤區和偏見。例如，在美國，食源性疾病每年造成7600萬疾病、325000人住院和5000人死亡。已知250多種食源性疾病，其中絕大多數是由細菌、病毒和寄生蟲引起的傳染病。消費者認為偶爾吃一兩次沒關系，但食品衛生安全卻仍舊确确實實存在重大隐患，小則相安無事，大則危及生命，不可輕視。根據圖五可以看出46.27%的受訪者隻是簡單在新聞中看到過二次用油，卻并未深入地去了解，說明仍存在許多人對食品安全漠不關心的狀态。綜上所述，可以看出光顧流動攤位的消費者對于流動小吃的食品衛生安全問題并未加以重視，對于流動攤位的食品未加以防範和重視。
      （六）流動攤位街邊小吃食品安全存在的問題還是比較多的
受訪者認為食品安全問題的原因有81.18%是沒有做好防塵準備導緻路邊的灰塵和顆粒物都附着在食品上，80%是制作食品的工具簡陋，76.47%是蚊蟲蒼蠅直接叮咬食物，74.12%是攤主用過期的三無産品或者用二次油，61.57%是監管機構管理力度不夠，至今仍存在的這麼多問題，側面反應出流動食品的衛生安全問題并未得到有效的解決，一方面是流動攤位本身性質帶來的食品安全衛生問題，另一方面是政府等監管部門的監管缺失以及不到位，表明流動攤位的食品安全衛生問題是兩方面綜合起來的結果，因此要想徹底解決食品不衛生以及存在重大安全隐患的問題，還需要從該兩方面下工夫
      （七）流動攤位街邊小吃大家還是認為利大于弊，應該存在的
      街邊小吃的應該存在和持無所謂态度的人都不分上下，都認為可存在，街邊小吃還是很受大家歡迎的，吃膩了換口味、逛街途中餓了、便宜劃算多樣化、改善夥食，這都是大家選擇街邊小吃的原因。認為弊大于利應該淘汰的人群僅僅占了二成不到，這個比例的人認為街邊小吃安全問題隐患較多。但大部分人還是比較認為街邊小吃利大于弊，應該存在的。
      分析總結：街邊小吃總體來說還是深受大家的喜愛，價格親民，品種多樣，好吃又實惠。但是流動攤位的食品存在的安全隐患卻并未得到消費者的重視，政府的政策以及行動對于根治流動攤販食品安全問題的效果卻仍舊難以産生令人滿意的效果。
      (八）流動攤位仍然需要改進
      由圖八可知，90.59%的受訪者對于改善食品質量與安全，保證消費者權益的呼聲很高，相對于其他需要改進的建議，通過對比得出街邊小吃的食品安全在人們心中還是占據首要地位的結論，也說明了在對流動攤販食品衛生安全與監管的過程中确實存在很多不足之處，目前的監管措施和政策無法真正做到讓愛吃街邊小吃的人們感到安心從而不用為食品是否衛生和安全而擔憂的地步，也無法真正達到全面消除食品安全隐患的地步。
      （九）人們對于廣州食品安全監管工作的評分不高
      由圖九可看出，人們對于廣州市食品安全監管工作的評分集中在中等偏低處，平均分是5.79，群衆的眼睛也是雪亮的，相關部門的監管工作能否産生能令人可窺視的切實效果是無法欺瞞的。
綜上所述，流動攤位食品安全衛生存在的問題是流動攤位本身性質所帶來的一系列衛生和食品安全隐患問題以及政府和相關部門的監管工作不到位，監管工作并沒有對保障食品安全衛生産生切實的效果，并沒有真正做到很大程度上消除食品安全隐患從而讓民衆放心。
      四、原因分析
      經過以上的數據分析，調查小組總結了流動街邊小吃的存在問題，針對流動攤位本身存在的問題以及政府和相關部門監管工作缺失的問題，調查小組從流動攤位本身、有關部門、社會層面三個維度探索其原因。

• 流動攤位由于本身的性質導緻食品安全和衛生問題

      首先，流動攤位的經營環境不好。“在中國無論是像上海北京這樣的國際化大都市，将眼光移向街頭巷尾的煎餅車，各種食材和生肉熟肉都堆放在一起，上面都覆蓋着一層塑料膜，時不時有小飛蟲在上面盤旋，臨街馬路上，車輛駛過，揚起灰塵，沒有任何遮擋的小攤車内，落滿了浮塵。 ^[4]”從以上的表述可以看出，當今社會上流動攤位的經營情況惡劣程度可見一斑，生肉和熟肉放在一起，生肉的細菌便會粘附在剛煮好的即将販賣的熟肉上面，形成交叉污染的狀況，食品衛生的管理方面不規範是有目共睹的，由于流動攤販的流動性和随意性及其本身規模很小，很多食物直接暴露在空氣中，汽車的尾氣和塵土，蒼蠅蚊蟲等能病菌攜帶體便無阻擋，直接對食物下手，便很容易引發食品安全衛生的問題。
      第二，流動攤位街邊小吃的入行門檻很低，其次流動人口太大，許多人都是吃了一次就不會回來了的，造成了許多流動攤位不用形成很好的口碑也可以生存下去。還有就是流動攤位存在着暴利，為了研究調查我們走訪了荔灣區的上下九步行街以及菊樹地鐵口，經調查：每個攤位月入最低保底三萬，遠遠超過廣州的人均收入7320，低付出的高回報以及門檻低導緻許多人混入這一行業，良莠不齊。
      第三，流動攤販的健康狀況不确定，為食品安全衛生埋下隐患。目前，沒有健康證明書或過期健康證明書的攤販人數非常龐大。攤販是社會底層的人。他們以盡可能低的成本做生意。大多數攤販自然會避免支付各種冗長的證書。他們中的一些人由于自身的健康問題而從事這種低門檻貿易。健康證明書是每個食品經營者每年必須辦理的營業執照。根據《食品安全法》第34條，“健康檢查是每個食品生産經營者每年都必須做的事情，隻有拿到健康證明後才能參加。”食品攤販流動性大，很難定期檢查他們的健康證明。販賣者的健康意識和食品安全意識薄弱。定期體檢是很困難的。因此，即使一些小販患有疾病，而這些疾病對食品衛生有重大影響，他們仍然在做食品生意。做。流動攤販大都流竄于街頭鬧市，一旦忙碌起來必然無暇顧及食品衛生和操作流程的衛生性，例如打噴嚏，收了紙币擦了鼻涕等不洗手就接觸食品的行為仍屢見不鮮，同樣為食品衛生埋下隐患。
      第四，原材料的安全性不能保證。“2010，上海食品藥品監督管理局對600多個食品攤位進行了調查。結果表明，400多個攤位銷售食品原料具有重大的安全風險。例如，超過200個攤位使用來自未知來源的面粉。他們中隻有130是從正規渠道購買的。大約有300家供應商參與了調查。190家供應商無法查明肉是從哪裡來的。隻有三分之一的供應商是從正規渠道購買的。此外對于食品添加劑的調查結果也令人心寒，受訪的210家銷售點隻有65家攤販使用除色素以外的食品添加劑是來自于正規企業。 ^[2]”
結合以上數據來看，上述調查中隻有約30%的原材料來源是可靠的，大部分流動攤販的食品原材料無法追溯其源頭，從流動攤販的角度而言，如何盡可能降低成本便是他們的目标，利益使然導緻原材料的源頭無法得到保障，引發食品衛生安全的問題。
      （二）有關部門的監管工作存在許多漏洞
      根據市政府頒布的《流動攤販整改條例》，一般規定了“負責食品監管”、“食品安全監管”、“食品衛生管理”等各部門的監管職責。未明确職責、監督對象不明确、監督權重疊等部門劃分。這導緻監管部門之間相互推诿的現象。部分地區還将監管流動攤販的任務全權交給城市管理部門，而大多數執法人員自身的法律水平較低，在不懂法的情況下執法，必然導緻更多亂子，況且城管隻能起到監管流動攤販經營秩序的作用，比如監管攤販是否違規占道經營，是否妨礙交通等，對比較不衛生的流動攤販經營點雖說可以及時發現并作出相應的處理，但對于食品深層次的監管卻隻能起到微乎其微的作用，食品添加劑等關乎食材安全的因素，城管卻無能為力。
      檢測技術的落後，也是有關部門監管工作的一大漏洞，同時也是流動攤位食品存在隐患的因素之一，面對種類繁多的生産原料和加工食品，相對落後的檢測技術與有關部門對食品檢測的需要不匹配，目前在全國使用的檢測設備都是在實驗室且較為陳舊，要檢測食品隻能通過抽取樣本帶回實驗室，十分繁瑣，很多監管者為圖方便僅僅用肉眼檢測，使得檢測工作變得毫無意義，檢測結果出來後，攤販早就移到另外的地方經營，使得無法追究其責任，無法形成震懾。
      （三）社會對于流動攤販的食品安全出台的法律法規不完善
      2011年11月生效的《個體工商戶管理條例》還規定：“經營無固定營業場所的小商戶的主要原則是向當地人民政府移交權力，按照下列規定執行：根據當地的實際情況，但是這些規定僅僅糾正了流動攤販的操作等級。“與流動攤販有關的法律法規的出現相對滞後，這導緻食品生産加工車間和食品攤販在沒有法律規定的情況下進入市場給予規範和參考，需要獲得行政許可，什麼樣的行政許可需要行政許可，行政許可的種類沒有明确界定，相關處罰也少之又少。地方性配套法規的大面積空白，對監管主體，監管職責都沒有做到明确的規定，故而對于流動攤販食品安全衛生的監管問題阻礙重重，無法落地執行 ^[3]。” 沒有法規使流動攤販對于所售食品的加工過程的衛生性、安全性知曉有标準可依，以及對食品安全的追責有法可循。流動攤販的食品安全監管規定不夠詳細，有些規定在實際操作中不具有可操作性。
      五、可行性方案
      針對以上原因，圍繞政府監管、消費者、流動攤販、社會監督這幾個層面，制定相關可行性機制。
      （一）政府監管角度
      第一，試點建立疏導點。疏導點能為流動攤販提供穩定寬敞的經營空間地點，穩定的地點能夠使得攤販群體相對集中固定，從而為區域攤販的治理提供了一個可靠的前提。根據《廣州市流動人口臨時集散區建設指導方針》，按照“總量控制、動态調整”的原則，因地制宜地設置臨時集散點，要成熟，要批準。從實際出發，在實踐中，建立疏浚點，為流動攤販提供統一的經營攤位和良好的銷售環境。因為流動攤位如果能解決“流動”的問題，對于流動攤販的治理是大有裨益的，主要體現在事故和責任源頭的追責上，責任與懲罰如果能落實到攤販身上，便能對食品衛生安全起到一定的效果。食品如果檢測不合格，或者引起食品安全事故，能追溯到責任源頭，才可能把懲罰制落實，才能一定程度上規範攤販的行為。建立疏導點的時候，要積極與攤販們溝通，說服攤販們在固定的地點擺攤，挑明這樣做對攤販和政府監管部門的雙赢局面，一來固定定點經營可以為愛吃該攤販的民衆可以輕易找到攤販而不至于出現想吃卻找不到的情況，為攤販避免不必要的顧客損失，争取攤販們的利益。二來定點經營方便政府的管理，為流動攤販們争取像實體店經營類似的地位，調和有關監管部門和攤販的矛盾，可謂雙赢。攤販與攤販之間有時候會為了攤位而出現矛盾，定點經營也可以避免這樣的問題，可見實施疏導點對攤販們的好處很多，對有關部門關于食品衛生的監管工作也起到了很大的作用。
      第二，實行營業執照制度。流動攤販經營者要獲得所在地區的主管部門發給的特殊使用證書，還要衛生局審核通過的食品安全證書以及健康證等，經營者要取得以上用書才能開始售賣。材料不足的，執法人員應當處以罰款或者禁止操作。考慮到很多攤販對于辦理這些證明有很多不情願的理由，有關部門強制性的措施有時候對這些“愛流竄”的攤位起不到很好的效果，因此堵不如疏，由攤販的角度出發，思考攤販為什麼不願意辦理這些證明，大多數攤販是社會地位比較低的人，不得已而利用攤販來謀生，都不想花太多錢來辦理這些證明，因此有關部門可以适度降低辦理這些證明的費用和門檻，簡化辦理手續，隻要達到相關标準的，便可辦理這些證明。同時，我們還要與供應商溝通，向供應商明确說明這些證書的相關好處，向供應商解釋許多擔心食品安全和衛生而不光顧流動供應商的購物人員，看這些證書，心髒可以自然放下和品嘗流動攤位的食物，為銷售商創造更多的收入。此外，政府及有關部門可以帶頭集中供應商辦理這些證書，向合格供應商頒發證書，允許其正式經營，并嚴格禁止無照供應商。
      第三，加大執法力度，完善懲治機制。加大對不合格的攤位食品的檢查處分力度，相關監管部門要走訪檢查，進行突擊檢查，對于髒、亂、差的攤位要堅決查處，保證食品安全。對于使用二次油等違法的黑作坊要進行依法取締和處罰。例如，在紐約的移動銷售商中，他們每年接收到大約3.8萬張罰單，卷入一萬起逮捕案件中。供應商很清楚，所有管理要求都必須嚴格執行，違規者将受到處罰，有時會意外收到罰單，嚴厲的處罰直接降低了從業人員試圖挑戰法律的可能性。将攤販的經營行為與個人誠信體制聯合為一也是很值得嘗試的獎懲機制，隻要攤販因為不規範經營而違反了相關規定，收到政府寄出的罰款項目，就會在個人誠信檔案上重重地記一筆，如果被記的次數多了，在添置房産，汽車，或者在醫療保險報銷等事務上都會遇到阻礙，這種将經營行為與個人誠信體制挂鈎的懲罰機制是很多可取之處的。
      第四，有關部門應該将對流動攤販的監督工作透明化。監督工作的透明化一來指的是對食品突擊檢查，将食品原材料送往相關檢測機構檢測，将相關攤位的檢測結果制作成一個牌子用來挂在流動攤位容易引人注目的位置，以表明食品原材料是否含有違規物質超标或者二次用油以及衛生狀況是否良好等情況。在監管過程中，對于不挂牌子的攤販，要實施嚴厲的處罰。監管工作的透明化，一方面可以提高消費者對于流動攤位食品的安全意識，能保證消費者正确辨别哪家攤位食品才是衛生安全的，起到警示的作用。另一方面對攤販們本身也起着警示作用，警告攤販們不可輕易試法。對流動攤位的監督工作透明化，可以很大程度上改善流動攤位食品原材料不合格以及來源不明等問題，也能很大程度上消除食品的安全隐患。
      第五，有關部門應細化檢測标準。制定并細化流動攤販食品衛生安全的檢測标準，為流動攤位的食品衛生提供了一個整治目标。例如，散裝進口食品的銷售應該具有防塵、蚊蠅和雨水。食品生産和銷售亭，汽車和封閉廢物收集設施應完成。食品桌面和餐桌應符合衛生要求。食品銷售商必須與垃圾等污染源保持一定距離，以消除食品污染。在加工過程中應保障生熟隔離，避免一直做好的食物還與處理過程中的食物交叉污染。因此，有必要從原材料生活質量、生産現場衛生環境、食品加工工藝、銷售期間的餐飲用具等方面對流動攤販的食品安全進行監督管理，從而細化、量化各項标準。督促賣家依法自律，為今後執法工作提供依據。
      第六，政府應完善手機廠商的法律法規。“法律法規應符合時代要求，切實可行，充分結合流動攤販的食品安全衛生狀況，尊重群衆的需要，需要立法者和食品專業人員參與。實現多層次立法，多法并行，通過制定多部法律法規，對食品攤位安全的不同方面和環節進行管理。 ^[1]”規範流動攤販在食品生産和銷售過程中的基本權利和義務、銷售行為的基本要求、地方政府和有關職能部門對流動攤販的保障措施、監督職責和監督措施。為了避免賣主利用食品法，違反供應商的法律和紀律。同時，要确保執法人員有法可依，對賣主要依法進行嚴懲、整頓等措施。
      （二）消費者角度
      首先，消費者要積極配合政府的監管。對于沒有挂上相關證明的流動攤位，不要去光顧，對于檢測牌上檢測結果偏差的攤位，也要盡量避免在此消費。當然這需要消費者與有關部門的緊密配合與溝通，需要相關部門去提高消費者對于食品安全的意識，使得消費者對自身的健康負責，而不是貪圖一時的方便和實惠而選擇路邊攤。同時政府相關部門應該采取措施積極動員消費者，積極向消費者反饋對流動攤位的監管動态，通過媒體等渠道或者專門的雜志将檢測不合格或者不規範的食品攤位的名字公之于衆。
      第二，讓食品安全走近社會，面向群衆。社區可以在政府的管理下成立食品安全宣傳小組開展定期的課堂活動，對社區群衆進行集中教育，将流動攤位食品安全的相關知識以及政府對于區域内流動攤位的監管動态做成小冊子通過各種渠道發放給消費者，由政府帶頭牽動消費者對于流動攤位的食品安全衛生意識。此外，還可以張貼宣傳海報和舉行食品安全知識競賽，開展一系列趣味活動将食品安全帶進居民的日常生活中，讓群衆感受到政府對于食品安全衛生的重視，以使群衆将食品安全永遠烙印在心中，放在首要的位置。
      （三）流動攤販經營主體角度
      完善主要業務實體的法律素質和技能培訓。流動攤販的入行門檻低，經營者大都文化水平層次不高，法治意識較為薄弱，在利益的驅使下使得他們對于食品安全意識并不深刻，因此政府相關宣傳教育部門就要對轄區内的流動攤販進行食品安全法教育以及相關技能培訓，之後還可以對流動攤販進行食品安全知識考核，根據考核成績進行獎罰。對于表現好服從管理的攤販，可以頒發優秀攤販證書挂在攤位上，以提高攤位的可信度和知名度，以此來促進攤販獲得更多的顧客和收入。該措施一方面提高了攤販們本身的法律意識以及食品安全的知識，另一方面也很大程度上為監管工作起了好的開頭。雖說攤販不可能人人都是聖人，人人都能誠信自律，營造誠信的市場氛圍。但隻要心中有法，能做到懂法不犯法，對法律有着敬畏，便是很好的效果，便能起到規範攤販經營的目的。
       （四）社會監督角度
      一是建立健全透明的行政管理體制和外部監督制度。陽光是最好的防腐劑，為了促進政府有關執法人員對于流動攤販食品安全的工作，應該建立完整、透明的行政管制制度以及群衆舉報制度，對于懶散、怠惰、包庇違規小販的執法人員讓群衆進行監督，從而更好地解決政府部門重視程度不夠，監管力度不夠的問題。
      第二，充分發揮新聞輿論監督的作用。新聞輿論監督具有向公衆開放、傳播迅速、影響範圍廣的優勢。它能夠迅速聚焦社會熱點，形成社會壓力，引起政府的高度重視，促使執法人員公正行事。政府應該大力鼓勵新聞媒體開展輿論監督，曝光不良攤販以及監督執法人員嚴格執法，發揮輿論的宣傳教育作用，提高全社會的食品安全意識，進一步推進流動攤販的食品安全監督工作。
 
 
參考文獻：
[1]黃仕紅.食品安全行政執法的問題及解決思路[J].中國市場，2009（1）：50.
[2]李偉、邱從乾.街頭食品的現狀分析和監管對策研究[J].上海食品藥品監管情報研究，2010（102）：1-12.